Primero Cultivamos…
Existen 5 sistemas de cultivo de café en México:
- Rusticano o de montaña
- Policultivo tradicional
- Policultivo comercial
- Especializado
- A pleno sol
1.-El sistema rusticano o de montaña , es el cultivo de café debajo de la vegetación natural. es posible identificar como sombra natural del cafeto, lo siguientes tipos de vegetación, selva mediana, esta es la vegetación que conserva sus hojas durante todo el año. (subperennifolia), bosque (cadicifolio), selva alta (perennifolia), encinales tropicales y bosques de pino- encino.
2.- Sistema policultivo tradicional, es practicado por pequeños cafeticultores en todos los estados productores, son plantaciones de árboles de sombra nativos e introducidos principalmente frutales como los plátanos, mangos, cítricos, nísperos, etc. cuyos productos son para autoconsumo principalmente.
3.- Sistema de policultivo comercial, es una estrategia de diversificación productiva desarrollada por los cafeticultores; en estos cafetales se asocian o intercalan otros cultivos. este sistema tiene el propósito de elevar la productividad de la tierra y de la mano de obra, así como eliminar la dependencia económica de un solo cultivo.
4.- Sistema Especializado, se caracteriza por utilizar árboles del género inga conocidos como chalauites o chalumo, el manejo de este sistema implica formación y regulación de los árboles de sombra generalmente estos adquieren la forma característica de sombrilla a una altura de 5 metros sobre el cafeto.
5.- Sistema a pleno sol, también denominado “a cielo abierto” es la modalidad más intensiva para cultivar café, pero en México se reduce a unas cuantas plantaciones con extensiones mayores a las 20 hectáreas, principalmente en el estado de puebla y Veracruz.
Cosecha:
La cosecha como cada paso de la cadena es muy importante, esta es realizada de manera manual por los recolectores, que son personas del campo que realizar la cosecha cortando grano por grano para cortar únicamente los granos maduros.
No se recolectan los granos que ya están en el suelo ya que estos granos cambian el sabor de un buen café.
Es aquí donde inicia la selección del grano para tener un café de especialidad como lo es Café Don Balbino.
Café rojo a Verde:
Les platicaremos el proceso que tiene el café desde la cereza roja hasta obtener café verde olivo.
Este proceso se realiza mediante dos métodos llamados “Beneficio”
- Método o Beneficio Seco o Natural
- Beneficio Húmedo (existe dos el Ecológico y Tradicional)
Iniciamos diciéndole que los granos de café son las semillas de frutos que parecen cerezas y tienen una cascara roja (el epicarpio) cuando maduran, se componen de la pulpa y café pergamino, la pupa esta formada por el epicarpio o cascara o pellejo correspondiendo al 46% del fruto.
El mesocarpio o mucilago miel corresponde al 17-18%. El café está constituido por el endocarpio o pajilla que representa el 18% a 20%. El espermodermo o película plateada representa el 0.02% y el café verde se encuentra entre el 17 y 18% del fruto. Las semillas son oblongas, plano-convexas, representan del 33% al 38% del fruto del café.
Hay que quitar los granos del café del fruto y secarlos para poder tostarlos y eso puede hacerse con dos métodos; el de vía seca y el de vía húmeda. Cuando se termina ese proceso, el grano de café sin tostar se llama café verde u oro.
1.- Método o Beneficio seco o Natural.
El método por vía seca (también llamado el método natural) es el mas antiguo y el mas sencillo y requiere poca maquinaria. El método consiste en secar la cereza antera. Hay variaciones en cuanto y como se lleva a cabo el proceso, dependiendo del tamaño del cafetal, las instalaciones de que se dispongan y la calidad final que se desee.
A continuación se describen las tres etapas de este proceso, limpieza, secado y morteado:
Limpieza.- Las cerezas que se hayan recolectado se clasifican; para separar las cerezas que no están maduras, las dañadas, quitar la suciedad, la tierra, ramas y las hojas en caso de que se hayan ido estas en la recolección.
El Secado.- Las cerezas de café se extienden al sol, en patios asoleaderos o en caballetes a la altura de un metro, a medida que las cerezas secan, se rastrillan o se dan vuelta a mano para que se sequen por igual.
Puede llevar hasta cuatro semanas secar las cerezas al nivel máximo de un contenido de humedad del 11% a 12% dependiendo de las condiciones atmosféricas. A este grano se le nombra café capulín.
La operación del secado es una etapa importante del proceso puesto que afecta a la calidad final del café verde.
Un café que haya secado demasiado se volverá quebradizo y dará demasiados granos quebrados durante la criba (los granos quebrados se consideran defectuosos).
Un café que no haya secado lo suficiente tendrá demasiada humedad y será sujeto a un rápido deterioro ocasionado por hongos y bacterias.
Morteado.- El grano Capulin seco se manda a la maquina morteadora la que quita a la vez todas las capas exteriores de la cereza seca.
2.- Método o Beneficio Húmedo.
Vía Ecológica:
Consiste en pasar las cerezas en una maquina despulpador que contiene un desmucilaginador que opera con una fuerza centrifuga en las que extrae el mucilago o las mieles y de esta forma se evita la fermentación y el lavado para su operación se requiere solamente de un litro de agua x Quintal (46kg) , esta operación deja el grano limpio y se lleva a secar a los patios asoleaderos.
Vía Húmeda Tradicional:
Es importante cuidar esta etapa ya que consigue que los atributos intrínsecos del grano de café se conserven mejor y que el café verde sea homogéneo y tenga pocos granos defectuosos. De ahí que el café que se beneficia con ese método se considere en general de mejor calidad y alcance precios más altos.
Se requiere del uso de un tanque de concreto y agua. Al igual que el método seco hay que hacer una limpieza preliminar a la cereza.
Tiene tres pasos: Despulpar, fermentar y Lavar:
Despulpar.- Después de la separación y la limpieza, se saca la pulpa de la cereza. Esa operación es la principal diferencia entre el método por vía seca y el método por vía húmeda, dado que el método por vía húmeda la pulpa del fruto se separa del grano antes de ponerlo a secar.
El despulpe lo hace maquina que aprieta las cerezas entre discos fijos y móviles. La cascara del fruto quedan de un lado y los granos recubiertos de pergamino mucilagoso al otro.
La operación de despulpado deberá hacerse lo más pronto posible después de la recolección para evitar que el fruto se deteriore, lo que podría afectar la calidad del grano. Los granos separados despulpados se pasan por canales en los que se lava con agua y se separan otra vez poniéndolos a flotar antes de que pasen a la siguiente etapa.
Debido a que el despulpe se hace por medio mecánicos, por lo general queda algún residuo de pulpa que se adhiere al pergamino que recibe los grano; eso tiene que quitarse por completo para evitar que los granos de café se contaminen con productos mucilagosos.
Fermentar.- Los granos que acaban de ser despulpados se colocan en tanques de fermentación en los que las sustancias mucilagosas se descomponen bajo la influencia de enzimas naturales hasta que puedan dispararse y se los lleve el agua.
Si no se vigila la fermentación con cuidado, el café puede adquirir un sabor indeseable y amargo.
Para la mayor parte de los cafés, la eliminación de las sustancias mucilagosas lleva entre 24 y 36 horas, dependiendo de la temperatura el grosor de la capa mucilagosa y la concentración de los enzimas.
Cuando termine la fermentación hay que poner a consideración del operador, que la fermentación ha concluido, y esto se prueba tomando el pergamino entre sus manos y se siente un aspecto áspero en los granos o que estos rechinan; esto indica que ya debe pasar el siguiente paso de lavado.
Lavar.- Cuando termina la fermentación se lava el café a fondo con agua limpia en tanques o lavadoras especiales.El café pergamino lavado tiene en esta etapa un 57% de humedad aproximadamente.
Secado.- Para hacer que disminuya la humedad hasta el nivel máximo del 12.5% se seca el café pergamino al sol. El secado se hace en patios asoleaderos o en mallas de alambre. Se extienden los granos en capas de entre 2cm y 10cm, y se les da vuelta con frecuencia para conseguir un secado uniforme.
El secado al sol debería llevar de 8 a 10 días, según la temperatura y la humedad del ambiente. El proceso requiere de mucho cuidado para lograr un secado satisfactorio.
Después del secado, el café beneficiado por vía húmeda, se le llama café pergamino y es una forma de conservarlo mas fresco hasta antes de su uso.
La etapa final de la preparación del café, se le llama maduración del pergamino y consiste en reposar el café hasta igual la humedad entre 11% y 13% para que tomen un color verde aceituna claro.
Morteado.- Este proceso consiste en quitarle la cascara al pergamino para obtener el café oro o verde de exportación