El proceso de Selección, tueste y mezcla del grano es una fase clave para obtener finalmente un café exquisito y los últimos pasos que determinan la calidad que tendrá y el tipo de café que usted tendrá en sus manos.
Selección:
Antes de tostar el café pasa por un proceso de Selección de grano, este consiste el separar del total de los granos los granos que salieron defectuosos ya que estos granos cambian el sabor del café y de dan una calidad menor. Entre menos granos defectuosos tenga el café es un café de mejor calidad es por eso la importancia de la selección.
La selección se puede realizar por maquinas especializadas con ojos óptico o de manera manual y artesanal como lo realizamos en Café Don Balbino, donde manos expertas seleccionan el café quitando grano por grano defectuoso hasta llegar a esa calidad de Café de Especialidad que le ofrecemos.
¿Porque hay granos defectuosos? Porque no llegaron a la culminación de su proceso en el cultivo, o porque fueron contaminados por plagas.
Tueste:
El café oro ya limpio y seleccionado el gran sigue el tueste o también conocido como proceso de Torrefacción; El proceso de tueste es el que le brinda a los granos de café su color característico, cuerpo y el aroma que tanto disfrutamos.
El objetivo de tostar los granos es hacerlos perder su humedad y liberar los aceites distintivos que dan el sabor, cuerpo y el aroma al café. Con el calor, estas sustancias aceitosas se hacen presentes en la superficie del grano..
Para realizar el tueste se someten los granos a una fuente de calor, lo que produce que estos cambien de color, pasando del verde al amarillo y luego al marrón en todas sus gamas. Además, al tostar café los granos se agrietan en el medio, adquiriendo su forma característica.
El tiempo y la temperatura del tueste dependen del producto final deseado. Tostar café correctamente es también un arte, un tueste demasiado rubio o claro exhibirá un sabor a crudo y será desagradablemente suave.
Por el contrario un tueste muy obscuro tendrá un sabor quemado, amargo y será muy fuerte. El tueste claro sobresalta la acidez y las variedades de sabores afrutados, en los tuestes obscuros se obtiene toque de dulzura, sabores y se reduce la acidez considerablemente, aunque también pierde alguna de sus características distintivas.
Es el tueste el que le da el tipo de café, ejemplo es en el tueste donde se define si es para un café tipo americano o para un café expreso.
Mezcla:
Para lograr la combinación mas armoniosa se mezclan diferentes variedades de café. La selección perfecta se logra cuando los componentes de la mezcla se complementan entre si exhiben en la taza, un sabor, aroma balanceados.
Lograr este objetivo es un arte que exige de experiencia. Al igual que las uvas de un vino, el sabor de los granos del café varía en relación al origen y año de cosecha. Por lo que tener una mezcla perfecta es también un arte es este mundo del café.